I Spanien kallas många av de producerade mousserande vinerna för ”Cava”. Ordet är spanska för ”grotta” eller i detta fall ”källare” i vilka dessa viner produceras. För att kvalificera sig som en Cava måste vinet göras med Méthode Tradiotionelle vilken är den traditionella metoden att göra Champagne på, som har använts i Frankrike i århundraden.
Enligt historiska dokument tros Josep Raventós Fatjó, ägare av vingården Codorníu, ha varit den första producenten i Spanien att använda sig av denna metod för att göra ett mousserande vin år 1872. Berättelsen fortsätter med att säga att han var så nöjd med resultatet att han beordrade att en serie av ”Cavas” skulle grävas på hans vingård i Sant Sadurni d’Anoia i Katalonien. Dessa kyliga grottor var det perfekta stället för honom att öka sin produktion och inom några år kunde han sälja sina ”Cava” på den offentliga marknaden.
Hans mousserande viner var en sådan hit hos allmänheten att de snart hamnade i en stor efterfrågan och har till och med beställts av den spanska kungafamiljen. Hans vingård och källare i Sant Sadurni d’Anoia har nu blivit stora turistattraktioner och fåt tusentals besökare varje år. De mousserande viner som gjorde stället berömt, produceras där än idag. Idag finns det hundratals vingårdar som producerar Cava i Penedés söder om Barcelona.
Tillverkningen av Cava Viner
Det essentiellaste som gör Champagne och Cava till viner som bortser från alla andra former av vin, är att de kolsyrade. Detta innebär att de har en specifik koncentration av koldioxid i vinet, frågan som de flesta människor vill ha svar på är hur CO2 sattes i vinet.
Som med alla viner görs Cavas genom att skörda druvorna, och därefter förvandlas de till ett vitt vin. De flesta Cava är gjorda från ett antal olika varianter av vindruvor, tillverkade i en enda blandning. Bland de som vanligtvis används i Spanien är Parellada, Xarello och Macabeo, men beroende på vingård, kan även andra användas.
När grund-vinet har utformats, är det redo för steg två i den process som kallas Tirajo. I denna fas av processen buteljeras vinet och en tjock sirapsliknande blandning av socker och jäst tillsätts. Blandningen kallas licor de tirajo. Denna blandning används för att skapa en andra jäsningsrunda att uppstå i flaskan. En tillfällig kork används för att försegla flaskan tillfälligt och det placeras därefter i en sval källare i nio månader.
Temperaturen i källaren hålls mellan 12,7 till 15 ⁰C då detta är den perfekta temperaturen för den andra jäsningen. Under denna tid kommer jästen att omvandla sockret i vinet till koldioxid. Medan den andra jäsningen fortskrider måste flaskorna roteras, detta görs fortfarande för hand i många vingårdar och kallas remuage. Anledningen till detta är att det tvingar jästen att samlas i flaskhalsen. Vid slutet av de nio månaderna, fryses flaskhalsen för att underlätta avlägsnandet av jästen och flaskorna korkar åter så snabbt som möjligt. Cavas placeras sedan i källaren för att åldras tills de individuella vingårdarna bestämmer att de är redo för marknaden.
Olika Grader av Cava Mousserande Viner
Även om varje vingård länge har varit ansvarig för kvaliteten på deras egna viner, kom EU med nya lagar och förordningar år 1991 som syftar till att skapa en uppsättning kvalitetsnormer för Cava som skulle se till att det fanns en mätbar konsekvens av kvalitet mellan de olika vingårdarna. Samtidigt skapade de nya reglerna också ett officiellt erkännande av Cava vinernas ursprung.
Än idag finns det mycket få vingårdar utanför Katalonien som producerar Cava viner. Det enklaste sättet att känna igen en sann Cava är den fyrspetsiga stjärnan som är tryckt på undersidan av korken. Standarderna erkänner sex officiella kvaliteter av Cava, baserat på antalet gram socker per liter vin (GPL). Dessa går från sötaste till torraste:
- Dulce – 50gpl eller mer
- Semi Seco – 33-50gpl
- Seco – 17-35gpl
- Extra Seco – 12-20gpl
- Brut – 0-15gpl
- Extra Brut – 0-6gpl
Vad man bör söka efter då man köper Cava Vin
Beroende på var du bor, kan du hitta ett urval av Cava viner i din lokala vinbutik. I de flesta fall är priserna ganska fördelaktiga i jämförelse med priserna på franska Champagne eller Kaliforniens mousserande viner. Torra Cava är dyrare än de sötare och de mest vanligt förekommande är av semi-seko sort.
Dessa är de mest kända Cava varumärken du sannolikt kommer hitta i de flesta vin butiker.
Codorníu – Detta är det äldsta, största och mest kända av alla Cava producenter. De erbjuder ett utbud av viner inklusive deras Gran Reserva Codorníu. Detta vin har i enlighet med lagarna, åldrats under 30 månader i flaskan innan det erbjöds till försäljning.
Freixnet – En av de större tillverkarna av Cava i Spanien producerar också ett brett utbud av viner. En som du kan hitta vid tillfälle, i butiken är deras Carta Nevada, detta är en semi-seco som säljs i en klar glasflaska, vilket är ovanligt för mousserande vin. Deras mest populära Cava är en Cordon Negro, som säljs i en mycket dramatiskt svart flaska med svart etikett och guld bokstäver.
Segura Viudas – Denna vingård är en av de nyare då de etablerade år 1950 och det tog nio år för dem att producera sin första årgång till offentlig försäljning. Idag producerar de ett fint urval av Cava inklusive deras främsta Reserva Heredad, som säljs i mycket dekorativa flaskor och blir en underbar gåva vid högtider.
Att tänka på när du serverar Cava viner
Alla Cava viner bör kylas ordentligt innan de serveras; de måste ha en temperatur mellan 7,7 och 8,8 ⁰C. Du bör servera dem i ett högt räfflat glas, mycket på samma sätt som du skulle servera en fransk champagne eller ett mousserande från Kalifornien. Många tycker att du bör kyla ned glaset i frysen före servering eftersom detta hjälper till att hålla Cava ordentligt kyld medan du avnjuter det.
