En rätt: Grillade lammracks. Ett vin: Marquês de Marialva Reserva 2015. Vi provar och beger oss till det kända vindistriktet Bairrada DOC i Portugal för att testa ett klassiskt ekologiskt rödvin från vinkooperativet – Adega Cooperativa de Cantanhede där 1400 vinodlare främst producerar rödvin.
Bairrade DOC ligger i den västra delen av Beiras-provinsen mellan den bergiga Dão-regionen och Atlantiska havet. Sedan 1000-talet har man odlat vin i Bairrada och vinregionen har alltid haft ett starkt brasilianskt inflytande. Jordmånen består som mest av lera, kalksten och sand.
I Bairrada finns nästan 5000 registrerade druvodlare och de allra flesta säljer druvorna till ett av de många kooperativen i regionen. Det finns också en hel del små familjevingårdar som i genomsnitt endast är ca ett halvt tunnland stora. De flesta viner som görs i Bairrada är röda, men idag producerar man alla typer av viner, även vita och rosé samt mousserande viner.
80 % av alla viner som produceras i det portugisiska vindistriktet framställs av Bairradas signaturdruva som heter Baga. Denna klassiska druva växer överallt området och ger en riklig skörd. Druvan ger därefter karaktärsfulla, komplexa viner med mycket temperament som är mörkt röda och täta i färgen, viner som har en bra balans mellan den distinkta syran och den mogna, saftiga frukten av körsbär, plommon med nyanser av tobak och kaffe. Dessa viner tar de läckra tanninerna till helt nya nivåer. Druvan används både för stilla och för mousserande viner. Gissa om dessa viner är excellenta matviner! Visste du att en häpnadsväckande del av Baga-druvan används exempelvis i det populära och halvsöta Mateus Rosé?
Baga skördas alltid sent men luftfuktigheten i vinregionens maritima klimat längs Portugals atlantiska kust, innebär att vinodlarna står inför ett viktigt dilemma om exakt när druvorna ska skördas. Att plocka av druvorna tidigare hjälper till att undvika röta men det i sig medför samtidigt en risk för att vinerna kan bli alltför rika på tanniner och beska. Men plockas druvorna senare så kan de hinna mogna helt men då även drabbas av fuktiga höstregn och eventuella angrepp av röta.
Braga kan även kallas för Tinta Bairrada, Tinta Fina, Tinta Poeirinha. Namnet Baga betyder ”droppe”. Druvan är känd för tjocka skal men har relativt små bär som på klasen ser ut som små droppar. Baga är mycket motståndskraftig, till exempel mot mögel och röta men kräver ändå en del omsorg och uppmärksamhet i vingården. Bagas vinrankor blir fulla av klasar, vilket gör att man kan tillverka mycket vin, både bulkviner och högkvalitativa viner med fin struktur och balans.
Men de portugisiska vinmakarna verkar tycka om tuffa utmaningar. Man lämnar ofta stjälkarna kvar under jäsningen, som också är en risk för att vinerna kan bli för kraftiga och tanninrika, men vinmakarna kan sin sak och de vet exakt hur länge stjälkarna ska ligga kvar.
Marquês de Marialva Reserva 2015
Marquês de Marialva Reserva 2015 (SB nr 2540) är ett riktigt snyggt portugisiskt rödvin från regionen Bairrada DOC och det stora, kända vinkooperativet Adega Cooperativa de Cantanhede som fått sitt namn efter den kända frihetshjälten markisen av Marialva som kämpade för Portugals oberoende från Spanien under 1700-talet.
Marquês de Marialva Reserva är ett läckert, aromatiskt och runt rödvin framställt på tre av regionens Bairradas lokala signaturdruvor Baga, Arangonez och Touriga Nacional. Druvorna är förstås handskördade och noggrant utvalda och lagrat på franska ekfat som förstås ger vinet en fin och lite rökig karaktär fat.
Marquês de Marialva Reserva är ett fylligt, mycket mjukt och fruktigt vin med en trevlig och komplicerad smakpalett. Det finns blommiga aromer av viol, plommon, björnbär och blåbär samt toner av lakrits, mustig vanilj, viol, mörk choklad. Kryddigt, mineraliskt, smidigt och elegant med sköna tanniner.
Bakom vinet står en av Portugals främsta oenologer, den kände vinmakaren Osvaldo Amado. Osvaldo har ett flertal gånger korats till Winemaker of the Year och han har fått fler än 500 priser för sina viner bara under de senaste 10 åren.
Rostat marinerat lamm med färska örter och rödvinssås
Ugnsrostade örtdoftande lammracks med rödvinssås passar alldeles utmärkt till det härliga portugisiska reserva-vinet Marquês de Marialva. Laga en rödvinssås på samma vin som du dricker eller välj ett neutralt vin som inte är lika mustigt och komplext och som inte dominerar.
Rostade lammracks
- ca 400 g styckade lammracks för 2 personer
- 2 klyftor pressad vitlök
- ½ dl färsk timjan, hackad
- 1 dl olivolja
- 2 msk balsamvinäger
- salt och malen svartpeppar
- färska kvistar timjan och mynta för garnering
Marinad
Blanda timjan, pressad vitlök, salt, peppar, vinägern och olivoljan i en skål och häll sedan marinaden i en förslutningsbar påse tillsammans med lammracks. Marinera i rumstemperatur helst i 2 timmar och vänd på påsen då och då.
För- och ugnsstek
Bryn racks på båda sidor några minuter i en stekpanna vid ganska hög värme och ställ sedan in i ugnen på 180° i en ugnsfast form för att efterstekas. Sött i en termometer om du har. När racks har en innertemperatur ungefär till 60°, så brukar de vara klara, lagom röda och saftiga.
Rödvinssås
- 3 dl rödvin
- 2 schalottenlökar, finhackade
- 2 lagerblad
- 1 kvist timjan, plocka bladen
- lite salt och vitpeppar
- 1,5 msk fond, exempelvis ekologiska Bong
- 1 rejäl klick smör
- 1 msk rödvinsvinäger
- 2 tsk maizena
Häll rödvin i en kastrull och tillsätt schalottenlök, timjan, lagerblad, salt och peppar. Reducera såsen till hälften och tillsätt maizena samt fond. Rör om väl. Tillsätt lite rödvinsvinäger och smör. Sila av.
Läs mer om Portugal:
