Hög syra ska det vara. Hur friskt och fruktigt som helst. I alla fall om man vill laga denna läckra Piccata! Här tar vinet upp den syrligt friska men smöriga smaken av såsen i rätten.
Vissa druvor är bara så perfekta för att passa till smöriga, syrliga, fräscha rätter som en kyckling Piccata som du får recept på här nedan. Vi tänker osökt på druvor som italienska Pinot Grigio, Verdicchio, Catarratto och Zibibbo eller även en tysk Silvaner och en hel del portugisiska druvor.
Hög syra: Hur bedöma citrusaromer?
Vanligtvis har viner där druvorna odlas i kallare klimat utvecklat en högre syra än druvor som kommer från varmare klimat. Detta beror på att när druvorna precis börjar mogna så har de en mycket hög syra. Under växtsäsongen förvandlas surheten till socker, vilket gör att druvan mognar. Ju mognare sedan druvan blir, desto mindre syra och mer söt juice i druvan. När druvan mognar i ett kallare klimat finns ofta mer syra kvar i druvan vid skörd.
Samma koncept gäller när druvor plockas, för ju tidigare druvorna skördas, desto mer syra kommer de att ha. Så tidigare plockade druvor kommer att göra vinet krispigare, syrligare även om det finns en hel del fruktsmaker.
Surheten i vinet är vad man kallar för syrlighet, som även gör vinet uppfriskande och som smakar fräscht. Egentligen kan alla gröna vitvinsdruvor – Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio och Chardonnay är några exempel – som kan utveckla en enormt fin fyra. De ekfatslagrats förstås inte för då får man fram helt andra smaknyanser och smaka ofta mjukare och krämigare.
Citrusfrukter är kända för sina höga halter av citronsyra. Denna syra ger citrusfrukter sin karakteristiska syrliga smak. Förutom citronsyra innehåller citron även en förening som kallas limonen. Limonen är ansvarig för citronens distinkta citrusdoft.
Hög syra: den syrliga, friska smaken i vinet
Forskare har upptäckt att citron och andra citrusfrukter innehåller flera föreningar som tilltalar vår näsa. Dessa aromföreningar fångas upp våra näsor från avdunstningen av alkoholen. Ett enda glas kan ha hundratals olika föreningar, både söta och syrliga eller i kombination.
Syran spelar en stor roll i den övergripande profilen av ett vin eftersom det är den aptitretande faktorn som ett vin har. Men det finns många typer av syror i vin. Man mäter ofta den totala syran i pH när man vill veta hur hög syra ett vin har och dessa viner beskrivs ofta som ”krispiga” eller ”syrliga”. Ju högra pH ju syrligare vin.
4 vintips på vinet med hög syra
P.Lex Pinot Grigio, 2021 | Nr 74879 | 99:-
Den italienska druvan Pinot Gris heter Pinot Grigio och kommer från druvfamiljen Pinot. Vanligast förekommande i de norra delarna av Italien, Pinot Grigio är starkt förknippad med lätta viner med en saftig syra. Blommig och utvecklad druvig smak med syrligt vingummi-godis och citronskal.
Weingut Schäffer Silvaner Escherndorfer Fürstenberg, 2021| Nr 96164 |199:-
Återkommande gott från tyska Franken är denna Silvaner men man kan också hitta den i italienska Alto Adige i viner som är aromatiska och hög syra från Silvaner-rankor som mognar tidigare än exempelvis Riesling. Fruktigt och nyanserad frisk mineraliskt vin med gröna frukter samt lime och örter.
Crudo Catarratto Zibibbo Organic, 2022 | Nr 4993 | 89:-
På Sicilien äxer det lokala druvor som Catarratto och Zibibbo oc då produceras unga viner som inte är alltför komplicerade utan faktiskt bara är friska och fräscha som detta ”bläckfiskvin”. Hg syra trots den lilla, lilla sötman och smakar fläder, gröna frukter med citrus.
Casal di Serra Classico Superiore Umani Ronchi, 2021 | Nr 12419 |105:-
Verdicchio kan ibland heta Trebbiano och har odlats i hundratals år i centrala Italien. En mångsidig druva som ör lättdruckna viner och ofta hyllad som en av Italiens bästa druvsorter för vitt vin. Fruktigt vin med en grön fruktkompott, lime och örter.
Prova hem ett vin eller två, så lagar vi en Piccata!
Kyckling Piccata i smörig persiljesås
En speciell vardagsmiddag med ett glas vin. Eller två ? Piccata kan lagas på kalvkött eller kyckling, muddrat i mjöl, brynt och sedan serverat i en smörig, syrlig och silkeslen sås som gör den här rätten riktigt smarrig! Vitlök, smör, citronsaft och kapris hälls över kycklingen. Servera kycklingen med ris eller polenta så att såsen sugs upp och ha en grönsallad bredvid.
Piccata är ett italienskt ord av ordet ’piccato’ som egentligen betyder ”fett” men pratar man mat i köket så är den kulinariska italienska termen betyder ”att bli bankad platt eller sauterad och serverad i en sås som innehåller citron, smör och kryddor.” (4 personer.)
Ingredienser
- 4 skinnfria, benfria kycklingbröst, utbankade
- 1 dl vetemjöl
- 5 msk olivolja
- 2-3 vitlöksklyftor, finhackad
- 1,5 dl torrt vitt vin
- salt och peppar
- 1,5 kyckling buljong
- 4 msk osaltat smör
- 1 msk färsk citronsaft
- 1 msk hackad kapris
- 2-3 msk bladpersilja, hackad
För att platta till kycklingbrösten, börja med att lägga dem mellan två bitar plastfolie. Använd tillexempel en köttyxa eller en kavel för att banka ut kycklingbitarna. Börja i mitten av varje kycklingbröst och arbeta dig fram till kanterna så att du får dem genomgående jämna i tjockleken
Krydda kycklingbrösten med salt och peppar. Dippa dem i lite mjöl men skaka av överskottet.
Hetta upp 2 matskedar av oljan i stekpanna. Lägg till 2 kycklingbröst och stek på medelvärme tills de är gyllene på bottensidan, ca 3 minuter. Vänd sedan kycklingen och stek tills de får en fin gyllene färg och genomstekta, 3-4 minuter eller längre tills du är nöjd. Lägg kycklingen till en stor tallrik. Stek sedan de andra två kycklingbrösten i 2 msk olja. Lägg dem också på tallriken och torka ur stekpannan.
Hetta upp den återstående matskeden olja i stekpanna. Tillsätt vitlök och koka på medelvärme under omrörning tills vitlöken börjar dofta, en halv minut. Tillsätt vinet och koka någon minut tills det nästan dunstat av. Tillsätt buljongen och låt koka upp allt. Vispa i smöret, citronsaften, kapris och persilja och koka såsen tills i några minuter till det har tjocknat något. Krydda med salt.
Lägg tillbaka kycklingen i stekpannan, 2 bitar åt gången och vänd eller skeda på såsen, så att kycklingen täcks jämnt med såsen. Lägg över kycklingen på tallrikar och häll över resten av såsen.
Läs mer om vindruvor:
