Vi ska visa att Österrikes verkligen har lyckats att utveckla en modern stil på sina röda viner och det gör vi med hjälp av kocken och köksmästaren Emil Petzén – du kanske kommer ihåg honom från tävlingen ”Årets Kock”? Emil passar på att laga en läcker tryffelrisotto och väljer ett gott rött österrikiskt vin av druvan Blaufränkisch!
Lite om Emil
Emil Petzén är 25 år men började som 17 åring i köket när kocken blev sjuk på en sommarrestaurang där han serverade.
– Jag har alltid varit intresserad av matlagning och gillar värmen vid spisen, stressen och den evigt ljudande bongmaskinen. Efter sommaren fick jag chansen att hoppa in på Restaurang Sand på Hotell Skansen nere i Båstad. Kort därefter öppnade en vän och jag tillsammans Restaurang Perrongen som låg i ett gammalt renoverat stationshus i Markaryd, jag var då 21 år gammal. Det var en dröm som blev sann!
Men du ville ut och resa?
– Ja, jag ville testa på Europa och fick då kontakt med Henrik Andersson som var och är kökschef på Le Fumoir i Paris men efter 5 månader längtade jag hem och började jobba som sous-chef i Göteborg. Sedan läste jag om tävlingen ”Årets Kock” och skickade i sista sekund in min anmälan tillsammans med ett snabbt recept.
Hur kändes det att få vara med i tävlingen?
– Det var inte förrän Myllymäki läste upp mitt namn i livesändningen som en av deltagarna i semifinalen i Årets Kock, som jag förstod vad som skedde.
– Tävlingen gav mig ett mycket större perspektiv på min karriär. För min del gick det inte hela vägen till final, men jag lärde mig otroligt mycket på vägen, fick nya kontakter, vänner och förstod mer av helheten av vad en rätt ska innehålla för att pusha fram det där lilla extra, berättar Emil.
Emil bor idag i Göteborg och delar på köksmästaransvaret på Salut mat & vinbar i Saluhallen. Han jobbar också med att laga mat hemma hos folk på middagar och fester samtidigt som han funderar kring nya projekt.
Lite om Blaufränkisch
Den österrikiska druvan Blaufränkisch dök första gången upp på en druvsortutställning i Wien år 1862, så detta är en gammal druva som idag finns över nästan hela världen, men har olika namn. I Italien kallas den för Franconia Nera, i Tyskland heter den Lemberger och i Ungern heter den Kékfrankos. Några andra namn är Franconia, Borgonja, Muskateller schwarz, Schwarzer Burgunder …
Blaufränkisch sägs vara en korsning mellan druvorna Gouais blanc och eventuellt Blauer Silvaner eller Gamay. Druvan mognar sent på säsongen och ger smakfulla, runda och vackra viner.
Emil väljer vin
– Jag valde vinet Prieler Johanneshöhe Blaufränkisch 2017 eftersom jag direkt fattade tycke för druvan Blaufränkisch och visste på sekunden vilken mat jag skulle kombinera vinet med.
– Anledningen till att jag hellre valde denna blå druvan före exempelvis andra österrikiska viner som Riesling eller Grüner Veltliner är att deras vita viner håller en hög standard som skulle kräva lite mer avancerad, teknisk matlagning samt även en högre prislapp på råvaror för att kombineras så väl som möjligt.
– Blaufränkisch är en druva som har en angenäm mineralitet och syra som samspelade väl på min palett. Vinet är ganska smakrikt dock med en elegant lätthet när man kylde det något, sådär till 15-17 grader, tyckte jag var bra. Därför valde jag att gå på en rätt med umami och en hel del fett. Svaret blev en smakrik risotto med Karl-Johan, grillat smör, tryffel och citronzest för att hinta upp syran i vinet.
Prieler Johanneshöhe Blaufränkisch 2017, SB nr 75767, 185 kr
Vad vi tycker om vinet
Prieler Johanneshöhe Blaufränkisch 2017 är ett mörkt granatrött och lätt vin med en stram och fin struktur. Här finns en skön intensitet av mogna mörka bär som exempelvis moreller och svarta vinbär. Druvorna för detta vin kommer från olika vingårdar där de frodas på en järn- och fossilrik kambisoljord vilket också ger vinet en trevlig mineralitet i kombination med lite kryddiga inslag. Vi tycker att vinet har en något vild jordnära profil med tydliga tanniner om toppas av en lång dröjande finish. Intensivt och välbalanserat.
Familjevingården Weingut Prieler med 20 hektar ligger i Schützen i Leithaberg, i vinregionen Burgenland. Det var 1972 som familjen Prieler började med att producera vin på ett mer kommersiellt sätt och idag drivs vingården av ”Årets vinmakare 2018” Georg Prieler som förutom Blaufränkisch också odlar Chardonnay och Pinot Blanc. Georg gör även utmärkta viner av Merlot, Cabernet Sauvignon och Pinot Noir i små volymer. Tidigare årgångar av Blaufränkisch Johanneshöhe har bland annat erhållit 93 poäng av Wine Enthusiast och 98 poäng av À la carte.
Laga Emils Risotto med Karl-Johan, grillat smör, citronzest och tryffel
4 portioner:
- 300 g Karl-Johansvamp eller Oyster King svamp
- 2 klyftor vitlök
- 3 dl carnaroliris eller arborioris
- 1 dl Blaufränkisch
- 1,5 l varm svampbuljong
- 25 g smör
- 75 g grillat smör”
- 50 g parmesan, lagrad minst 14 mån
- 1 citron
- 50 g champinjoner
- 30 g tryffel
- 0,5 dl rapsolja
”Grillat smör förhöjer denna rätt till nästa nivå. Om tid finns är detta ett superknep för att imponera på gästerna. Grillat smör är det första vi kommer att börja med strax innan vi tillagar risotton.
Gör så här:
Lägg smör i ett kärl med lock.
Tänd på ett par kolbitar, det är viktigt att kolen är ren och tändvätskan är borta.
Lägg i den glödande kolen på smöret och lägg på locket.
Skaka runt kolen lite i smöret och låt svalna.
Sila smöret och kyl.
Recept för risotto:
Bryn svampen i en stekpanna med rapsolja. Gå i med lite smör och bryn några minuter extra. Tillsätt pressad vitlök den sista minuten, rör om och disponera ut vitlöken över svampen. Ställ sedan åt sidan i en skål.
Sätt på en torr stekpanna på medelhög värme. Gå i med riset och rosta varsamt under omrörning i cirka 2-3 minuter.
Tillsätt vinet, låt ånga av i 10 sekunder och häll sedan på 1/3 av den varma svampbuljongen. Fortsätt ha medelhög/hög värme på stekpannan under hela tillagningen och rör om konstant. Montera ner buljongen lite i taget när vätskan börjar försvinna. Det tar cirka 15 minuter innan riset är klart.
Blanda i svampen de sista fem minuterna. Fortsätt att montera ner buljong med jämna mellanrum tills riset känns mjukt men med ett fint, tydligt tuggmotstånd.
När riset känns färdigt är det dags att ta av den från värmen och börja montera ner det grillade smöret, parmesanen och citronzest. Se till att risotton är ganska lös då smöret och parmesanen gör risotton krämig och fastare.
Smaka av med salt om detta behövs.
Råhyvla sedan champinjoner och tryffel ovanpå och servera.
I serien ”I mitt kök” ingår bl a intervjuer och mat med
