En allmän regel när det gäller internationell mat med vin för alla kök, är att vin antingen kan komplettera och förstärka smaken av maten eller ganska snabbt förstöra den. Att välja rätt vinstil och druva utifrån köket är därför extremt viktigt för att undvika en kulinarisk katastrof. Det är enklare på restaurang. En bra sommelier kan hjälpa dig välja vi. Men hemma gäller några grundregler:
- att vin kan komplettera smaken av en god måltid
- det inte finns generella övergripande regler för hur man matchar mat med vin
- tänk på balansen och matcha vinets intensitet/styrka och syrlighet till samma komponenter i maten
- tänk på regionen – kombinera gärna vin och mat från samma plats
- vi har alla personliga smakstilar när det gäller vin – utgå från dina vinfavoriter och justera eventuellt
Därefter gick vi igen de internationella köken Frankrike, Italien, Grekland och Medelhavet och tittade på varje unikt kök, några grundregler för varje kök, vanliga mat- och vinkombinationer samt matchande druvor och vinstilar.
Idag, i del 2, tittar vi närmare på Indien, Asien och Mellanöstern och se hur man kan tänka för att välja rätt och matcha med landets mat- och kryddsmaker.
Internationell mat med vin – det indiska köket
Kan man dricka vin till indisk mat? Jag svarar ja. Du ska få höra varför.
Indiska rätter är oftast ganska kryddade. Olika intensivs chutneys och kryddor är extremt viktiga i indiska mat, som chili, spiskummin, koriander, bockhornsklöver, ingefära, fänkål, senapsfrön, gurkmeja, kardemumma, gurkmeja, muskot, kryddnejlika, kanel … och det är nu som den stora Masala kryddburken åker fram, så att man enkelt kan plocka ihop de som man behöver. Ofta är det även ett sammelsurium av kryddor i olika framdukade rätter. Hur ska man beskriva indisk mat i ett enda ord – VÄRME! Värme är nog det ord som gäller, förutom alla kryddorna, förstås.
5 grundregler att tänka på
Med indiska rätter handlar det därför mer om balans än någonsin tidigare, om man ska kunna välja rätt vin.
- Krångla inte till det! Tänk på att enkla vinstilar fungerar ofta bra med indisk mat
- Undvik tanniner! Man gör klokt i att se bort från starkt tanninhaltiga viner som exempelvis en Cabernet Sauvignon
- Välj fruktigt! Välj ett vin med hög syra, lägre alkoholhalt och fruktiga undertoner, gärna med ett stänk sötma
- Mousserande viner är ett bra val liksom en rosé!
- Se till att vinet är väl kylt! Det hjälper till att motverka värmen från curryrätter och andra kryddiga rätter
Några förslag för vinkombinationer till indisk mat
Förutom starka kryddblandningar finns både nötkött, lamm, kyckling och vegetariskt. Ofta kan man få rätter som består av ett flertal ingredienser. Fet är bättre att utgå ifrån vilken sås det är och hur kryddad rätten är.
Vill du ha generella tips på druvor och stilar så är det allra bäst och där finns även röda viner med:
Till det mesta, från ostbaserade curryrätter som paneer, till vegetariskt och kyckling – söta och halvtorra viner av druvorna Riesling,Chardonnay, Grüner Veltliner, Silvaner, Sauvignon Blanc, Pinot Gris. Alternativt Prosecco gärna med en lite sötma och fruktiga roséviner till lätta curryrätter som Korma.
Krämiga curryrätter som Makhani, Butter paneer, Tikka Masala – röda viner med medium tanniner och en bra syrlig fruktighet som exempelvis Zinfandel, Garnacha, Cabernet Franc, även Barbera och GSM-blandningar.
Kryddade kött- och lammrätter ofta med tomat, typ masala, vindaloo – fruktiga röda viner som Gamay, Pinot Noir, Syrah, Grenache…
Internationell mat med vin – det asiatiska köket
Välkommen till umamins förlovade världsdel! Kina, Japan och Koreas kök har gemensamma nämnare: rika och färgstarka matkulturer med aromatiska smaker är huvuddragen, umami och ofta fermenterad och glutamatrika ingredienser som alger, soja, oystersåser, tamari, svamp och fisk som lax, makrill, tonfisk, skaldjur och ostron är svårmatchat med vin.
Generellt gäller för all asiatisk mat gäller
- lågt i tanniner men har en ganska hög fruktsyra
- mousserande viner som har en utpräglad jästsmak
- för lättare rätter samt fisk baserat – tyska & alsace viner: Riesling, Gewürztraminer, Müller-Thurgau, Grüner Veltliner samt Pinot Gris och Pinot Blanc
- för djärvare mat och kött med markerad umami smak – nya världens Cabernet, Shiraz/Syrah och Malbec-viner med massor av mogen frukt och återhållen syra
Vanliga mat- och vinkombinationer
Ett perfekt glas vin som förhöjer hela upplevelsen av att äta asiatiskt! Vilket vin man ska man välja till asiatisk mat, och i synnerhet kinesisk mat? Några exempel och förlag kan vara:
- Sauvignon Blanc med kyckling Lo Mein som är starkt sojabaserad
- Lättdrucken Malbec med saftig frukt till koreans klassikern Biff och Broccoli
- Mousserande och sötare Lambrusco med sesamkryddade rätter som sesamkyckling
- Lättare, fylliga röda som Pinot Noir eller Gamay eller en Moscato med söt och sur kyckling eller biff
- Pinot Noir fungerar också bra till Peking anka
- Fruktig och bärig Grenache i kombination med mongoliskt nötkött
Internationell mat med vin – mellanösterns kök
Vill man para internationell mat med vin så tänker man osökt Mellanösterns kök med lök och ofta mycket vitlök och med kryddor och örter som persilja, koriander, spiskummin, tahini, citron och den starka chilipastan Harissa … till både grönsaker, fisk och kött. Länder som nord Afrika, Libanon, Israel och Turkiet har många gemensamma drag i sin matkultur.
Några generella tips
Mellanöstern köket är kanske något mer diversifierat och inte lika strikt som det asiatiska. Det finns ganska många, både röda och vita viner/druvor som passar den mesta maten och det går lite omlott:
Vita viner: Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Albariño, Verdejo, Viognier, Fiano, Assyrtiko, sötare Sauternes och Muskatviner,
Passar till >> falafel, persilje-baserade salladen tabbouleh, baba ghanoush, couscous med grönsaker, kryddade kikärtor med kummin, koriander, chili och mynta, lättare meze,
Röda viner: Pinot Noir, Barbera, Syrah, GSM (Grenache, Syrah, Mourvedre), Zinfandel, Malbec och även Cabernet Sauvignon
Passar till >> kebab, gyro, couscous med lamm eller kyckling, musakhan med kyckling, baba ghanoush, meze med kött och lamm…
Läs mer om att matcha mat och vin
- Matcha vin med umami, den 5:e smaken?
- Perfekt vin till pasta och tomatsås
- Matcha internationell mat med vin – del 1
