Paolo är killen som har en järnvilja och genomför nya projekt på löpande band. Vi som följde honom, deppade ihop när han 2003 blev knockad och förlorade sin världsmästartitel i boxning. Idag vill han få människor att röra på sig, leva sundare och må bättre. Den hårda disciplinen och motivationen som boxare har han tagit med sig i karriären som kokboksförfattare, med egen matserie, som krögare, vinentusiast och föredragshållare. Paolo har många strängar på sin lyra och alltid en fulltecknad agenda. Idag driver han ett flertal företag och har flera hundra anställda.
Förra året öppnade han sin första restaurang, Pane Fresco, i Stockholm.
– Jag planerar just nu att öppna flera restauranger, bland annat två till i Stockholm, en i Norrköping och en i Nordstans Köpcentrum i Göteborg.
Gästerna strömmar till och de traditionella syditalienska rätterna är mycket populära. Paradrätten är förstås den napolitanska pizzan. Nu träffar vi Paolo och frågar hur man gör en äkta napolitansk pizza.
– Många frågar ofta hur an gör en god pizza. Håll det enkelt och krångla inte till det. Oavsett hemma eller på restaurangen: jag kör bra råvaror efter gammalt familjerecept. Ska man göra en äkta napolitansk pizza som ska vara riktigt krispig, så måste man välja bra produkter. Man ska ha rätt olivolja, rätt tomater, rätt salami, rätt mozzarella.
– I Neapel har man strikta regler för hur man gör sin pizza. Hela magin ligger faktiskt i degen. Vedugn är ett måste. Då kan du grädda snabbt så där strax över en minut och på hög värme, c:a 500 grader. Sedan spelar det egentligen ingen roll vad du vill lägga på.
Deg:
- 20 g jäst
- ½ liter vatten (gärna mineralvatten)
- 9 dl ideal- eller manitobamjöl
- 20 g salt
- Lös upp jästen med lite av vattnet och tillsätt sedan resten.
- Häll ner mjölet i bunken, lite i taget och arbeta samman till en smidig deg.
- Tillsätt saltet strax innan degen är färdigknådad. Arbeta igenom degen ordentligt.
Strö över lite mjöl och täck över den med en fuktig handduk. Låt degen jäsa i 1 timme. - Dela degen i bitar. Sätt din vanliga ugn på 250 grader.
Arbeta degbitarna och platta ut varje degbit med handflatan eller med en kavel. Degen ska vara elastisk så att man kan dra den. Forma pizzabottnar och lägg på fyllning. - Gräddas 10 minuter.
På Pane Fresco har Paolo sett till att anställa genuina pizzabagare med gesällprov från Neapel. Och för att det ska fungera hemma med att göra smarriga pizzor, så har Paolo installerat en egen vedugn. De älskade San Marzano-tomaterna, mozzarellan och olivoljan tar han hem från Italien. Då är man en sann pizzafantast!
Förutom den goda maten så finns det förstås ett vitt och ett rött av eget märke, Paolos Ferro di Cavallo Rosso eller Bianco, två viner vars druvor trivs bäst i soliga Syditalien, eftersom de mognar sent på året.
– Just det här vinet från dessa gamla vingårdar har vi druckit i min familj sedan tre generationer tillbaka. Det kändes ganska naturligt att ta med det till Sverige. Vinet kommer förstås från Kampanien och vingården Masseria Frattasi som grundades 1779 och där man specialiserat sig på de inhemska syditalienska druvorna.
Faktum är att Frattasis ägare Antonio Cecere på 50-talet faktiskt räddade Falanghina, Kampaniens gröna kvalitetsdruva, från att dö ut och det är just den druvan som det vita vinet är gjort av. Vingårdarna har en vulkanisk och oerhört kalkrik jordmån och odlingen är strikt biodynamisk, så vinerna framställs med naturliga jäststammar.
– Till pizzan föreslår jag min Ferro di Cavallo Rosso, ett smakfullt, tätt och robust rödvin med den blå Aglianicodruvan som matchar de söta tomaterna i pizzasåsen eller varför inte till en god spagetti?
Paolos Ferro di Cavallo Rosso är en härlig italienare som tyvärr inte finns i Systembolaget ordinarie sortiment utan måste beställas. Men det är det värt. Det här är ett gott och fylligt vin ed underbara fruktsmaker som björnbär, blåbär, sylt, röda plommon och en generös eftersmak.
Det halmgula och blommiga Ferro di Cavallo Bianco är ett friskt och grönfruktigt vin med smak av mogna päron och inslag av jasminblommor. Detta vita vin passar utmärkt till skaldjur eller bara som trevligt sällskapsvin till sallad eller fisk. Fylligt med lång eftersmak.
Paolos Ferro di Cavallo Rosso 2013
- Ursprung: Kampanien, Benevento
- Producent: Masseria Frattasi
- Druva: Aglianico
- Art.nr: 75901
- Pris: 99 kr
Paolos Ferro di Cavallo Bianco
- Ursprung: Kampanien, Taburno
- Kampanien, Taburno
- Druva: Falanghina
- Art.nr: 75060
- Pris: 99 kr
Så här gör Paolo pizza!
Om du vill laga mer pasta och pizza med Paolo
så finns det fler recept i boken Paolos pizza & pasta.
