Vi hälsar på hos familjevingården Bodega Ostatu i den lilla orten Samaniego, 10 km från Laguardia Riojas västligaste del. Vinmakarfamiljen Sáenz de Samaniego tar oss med till restaurangen Amelibia, där ägaren och mästerkocken Patxi Amelibia, lagar rätten och förklarar hur man gör en traditionell oxsvansragu, ett riktigt långkok. Patxi Amelibias filosofi är att alltid använda säsongsbetonade, spanska råvaror av bra kvalitet.
Oxsvans är svansen från nötdjuret och säljs oftast färdigskivat i våra affärer. Det är en av djurets smakrikaste delar och en riktig delikatess om man vill ta vara på alla delar av djuret.
Allra godast blir det om du lagar ragun ena dagen och den får stå till sig en dag för att sedan ätas dagen därpå.
Det här behöver du:
- oxsvans
- zucchini
- morot
- broccoli
- lilafärgad potatis
- lök
- vitlök
- peppar och salt
- olivolja
- mjöl
- en flaska rött vin
- ett glas konjak
- Marinera först oxsvansen i 6 cm bitar och de skurna grönsakerna i en flaska rödvin, täck skålen och låt stå i 24 timmar.
- Efter 24 timmar, separera oxsvansen från grönsakerna som du lägger i en annan skål med lite salt och peppar. Häll vinet i en tredje skål.
- Panera oxsvansbitarna med lite vetemjöl och fräs dessa sedan i olivolja en stund så att köttet blir lite fast.
- Lägg sedan kött och grönsaker i en panna, tillsätt konjak och vinet från marinaden.
- Koka upp allt på hög värme. När det kokar sänker du värmen och låter allt sjuda i 4,5 timmar. Verkar grytan behöva mer vätska kan du lägga i lite vatten och grönsaksbuljongtärning.
- Salta efter behov.
- Oxsvans är ganska fett så avfetta såsen och filtrera bort småbitar så får du en finare sås innan du tillsätter köttet igen.
- Koka morot, broccoli och den lilafärgade potatisen och skär i mindre bitar. Skär också i små bitar av zucchini.
- Stek upp kött och sås tillsammans och garnera med de kokta grönsakerna.
Till middagen serveras den goda riojan Selección de Ostatu 2011 (3314)
Som en perfekt matchning till den mustiga oxsvansen rekommenderar vår kock Patxi en flaska Selección de Ostatu, ett gott riojavin med den rostade fatkaraktären. I denna täta, blåröda Rioja samsas druvan Tempranillo (95%) med druvan Graciano (5%) och ger ett komplext vin med stor personlighet, som därför passar bra ihop med med oxsvansen. Denna fruktiga och kraftiga riojan har dofter av mörka körsbär, choklad, plommon, tobak, kaffe och örter.
”Den traditionella rätten på oxsvans kräver ett väldefinierat och elegant vin med långsam och mer balanserad mognad, säger Patxi. Selección de Ostatu är ett vin en stor fräschör och bra kropp samtidigt passar med känsliga aromatiska nyanserna i denna traditionella gryta. Den delikata doften av druvan Tempranillo med ett litet inslag av Graciano gifter sig perfekt till den delikata såsen och tillsammans skapar de en underbar smak i gommen.”
Just Selección de Ostatu är ett vin som framställts av druvor som odlas på utvalda gamla vingårdar som Val Pardillo, Rancho och La Laguna. Den 36 hektar stora egendomen Bodega Ostatu ägs och drivs av fyra syskon i familjen Sáenz de Samaniego. Familjen har ägt gården under flera generationer och de gör det med hållbara produktionsmetoder, samma metoder som deras farfar och senare även föräldrarna Doroteo och Maria Asunción använde sig av. Ledorden för denna vinmakarfamilj är permanent förbättring och utveckling, sunt förnuft och en djup respekt för hållbara metoder. Man försöker balansera mångårig vinkompetens med dagens moderna vinmakeri och vill producera en konsekvent rioja utan att falla för dagens trender. Det har man lyckats bra med!
