Sedan placeras druvorna på stråmattor för att torka, en process som kallas för rasinate eller appassimento, vilket gör så att smakerna och sockerhalten koncentreras. I vissa avseenden påminner det om det sätt som fransmännen framställer sin Vin de Paille.
De bästa Amarone Classico-vinerna:
- Villa Girardi Amarone Della Valpolicella Classico
- Sartori di Verona Amarone Della Valpolicella Classico Corte Bra
- Tedeschi Amarone Della Valpolicella Classico
- Tedeschi Amarone Della Valpolicella Classico Capitel Monte Olmi
- Amarone Della Valpolicella Classico DOC Lenotti
Många av vingårdarna använder sig fortfarande av de traditionella torkmetoderna, men allt fler har börjat med specialdesignade torkkammare som har bättre kontroll på torkningsprocessen. Den här metoden tar också ner risken för Botrytis cinerea (mögel) avsevärt. För att framställa Amarone Classico används bara skördens bästa druvor.
De får torka i 120 dagar, men den tiden varierar beroende på skördens kvalitet. Resultatet av denna process, oavsett vilken metod som används, är druvor med höga nivåer av tanniner och socker och lite fukt. De producerar Amarone Classico-viner som är välbalanserade med överlägsna smaker och extremt höga alkoholhalter.
