Botrytiserade viner
Det finns en svamp som heter Botrytis och som infekterar druvor. Botrytis kan vara en katastrof om den angriper omogna eller skadade druvor men rötan behöver inte alltid vara av ondo. Botrytis är också känd som ädelröta. I många regioner, exempelvis Bordeaux, delar av Loire, Tokay i Ungern, Burgenland i Österrike angriper botrytissvampen mogna, friska vita druvor, vilket får dem att krympa. Men dessa druvor ger små mängder av mycket koncentrerad druvsaft för att framställa sublima, söta och komplexa vita viner med bra syra och balans. På grund av de naturliga riskerna med att framställa botrytiserade viner har man nu börjat experimentera med att producera svampen på konstgjord väg så att stocken ympas med svampsporer för att ha mer kontroll över processen.
Mjölksyra
Jodå, även om man inte tillsätter laktosprodukter så finns mjölksyra i olika kvantiteter även i vin och är en av de tre syrorna förutom äppelsyra och vinsyra, när det gäller vin. Mjölksyra är mycket mjukare i smaken och förvandlas i alkoholjäsningsprocessen i de flesta röda och några vita vinerna mjölksyrabakterier förvandla den dominant smakande äppelsyran till mjölksyra. Resultatet är att vinet smakar mjukare och mindre surt och är därför ganska viktigt när man producerar just vitt in.
Oxiderat vin
En term som beskriver ett vanligt förekommande fel när man talar om att vinet har exponerats till syre och att vinet smakar lite ättika. Ett milt oxiderat rött vin kommer att ha en brunaktig färg, med flyktiga syror. Ett milt oxiderat vitt vin kommer att ha en djup gul och guldig färg. Då smakar och doftar vinet inte som det ska. Den vanligaste orsaken till oxidation i vinet är att korken släpper in luft.
