Normalt görs detta för att höja alkoholhalten i vinet ovan standard 15% som de flesta viner besitter. När eau-de-vie tillsätts efter vinet jäst färdigt, lämnar det efter sig en hög nivå av kvarvarande socker. Denna process resulterar i ett mycket sött starkvin som normalt betecknas som Portvin. När eau-de-vie läggs till under jäsningen kan det användas för att ändra den totala återstående sockerhalten och resulterar i något mindre sött viner som är mer benägna att märkas som Sherry.
Portvin
Av alla dessertviner, är nog Port bland de mest välkända och produceras i länder som Portugal och Spanien. Dessa viner är också kända som Vin Doux i Frankrike och är ett resultat av att förstärka vinet med alkohol under jäsningsprocessen vilket ger viner som är exceptionellt söta med hög alkoholhalt.
Portviner görs genom en tillsats av brandy efter att de har jäst i ca 72 timmar. Detta är den punkt där vinet måste nått någonstans i närheten av 13,5 i brixskalan. När jäsningen är färdig, kommer vinet har en alkoholhalt på 20% och en restsockernivå på 10%. Det finns två olika typer av portvin, Flaska och Fatåldrad, som var och en uppvisar sina egna egenskaper.
Fatåldrade Portvin
- Colheita – Åldrad inte mindre än 7 år och en enda årgång med guldbrun färg.
- LBV – Åldrad mellan 4 och 6 år på ekfat, dessa viner är årgångsdaterade
- Vintage Character – Även här en ålder på 4, 5 och 6 år och korsar sig med Ruby Blend
- Tawny Port – Åldras på ekfat i 3 år och har en delikat bärnstensfärg
- Ruby Port – Åldras på ekfat i 3 år och har en livlig rubinröd färg
Flaskåldrade Portvin
- En Quinta Vintage – Dessa är gjorda på en blandning av druvor från en enda vingård
- Vintage – Dessa är gjorda på en horisontell blandning av druvor från ett antal vingårdar, de är inte filtrerade och måste vara minst tio år.
Sherry Viner
Sherry viner är en annan mycket populär form av berikade dessertviner, framställda i Spanien och är resultat av tre mycket viktiga produktionsprocesser. Dessa inkluderar en noggrant kontrollerad syrsättning, övervakan och etablerat åldrande samt användning av en fraktionerad blandningsprocess.
Det finns två olika stilar av åldrande som används för att producera Sherry:
Fysiologisk Åldring: Här åldras sherryn genom att direkt exponeras för luft vilket för att den börjar oxidera omedelbart.
Biologisk Åldring: Under denna process åldras vinet genom att låta det komma i kontakt med en jäsning som kallas flor. Detta förändra smaker och aromer i dessa viner och metaboliserar ett antal funktioner och hjälper till att styra hastigheten med vilken vinet oxiderar.
Det finns Sex olika typer av Sherry Viner
- Amontillado (flor w/oxidation)
- Fino (flor)
- Manzanilla (En variant av Fino)
- Oloroso (inget flor)
- Palo Cortado (inget flor)
- Raya (inget flor)
Det finns Tolv Steg i Framkallningen av Sherry
- Tryck: Extrahera den maximala mängden juice för jäsning
- Försurning: Tillägg syra, en källa till mat för flor, om så önskas.
- Sjunka: Tillåter viss förtydligande före jäsningen börjar.
- Jäsning: Konverterar druvsaft till vin.
- Klassificering: Processen att välja en typ av Sherry som Fino eller Oloroso, baserat på kvalitet.
- Berikning: Tillägga en neutral druvsprit till vinet för att öka alkoholnivåerna; för Fino 15% för Oloroso 18%.
Marsala viner
Marsala är en annan form av dessertvin, tillverkade på Sicilien. De framställs med hjälp av liknande metoder som används för att producera Sherry i vilka alkohol tillsatts efter det att jäsningsprocessen är avslutad. De färdiga vinerna lagras sedan på träfat som likt solera. Söta Marsala skapas genom att blanda sötningsmedel i torrt vin efter att alkohol har tillsatts.
Madeira Viner
Detta speciella dessertvin är produceras faktiskt på en ö med samma namn som ligger utanför Portugals kust. Precis som sin kusin, Sherryn Madeira, produceras den i både torra och söta sorter. Man skapar en söt Madeira genom att stoppa jäsningsprocessen via en tillsats av alkohol innan alla sockerarter haft en chans att helt jäsa. Detta går till på i stort sett samma vis som Portviner framställs. Torra Madeira-viner görs dock genom att stärka vinet efter det att jäsningsprocessen är klar, likt Sherry. En av de mer ovanliga och specifika egenskaper som Madeira har, är att de karamelliserade.
Denna process kallas även för ”maderizing” och skapar en varumärkande färg och smak av just dessa viner. Det sker genom att man bakar till vinet i ett specifikt ”bakningsskjul” som kallas en ”estufagem”. Denna process upptäcktes av en slump ar faktiskt upptäcktes av en slump då en vintransport från Madeira tillbringade flera månader i den varma fuktiga källaren i ett segelfartyg under 1600-talet. Resultatet blev ett betydligt bättre vin och en ledde till en efterföljande anpassning av denna process i landets vinframställning.
Madeira-viner är uppkallade efter de sorters druvor som används för att producera dem.
Dessa är:
- Bual: Dessa viner har en mörk bärnstensfärg med en halvsöt smak
- Malmsey: Dessa viner är mörkt bärnstensfärgade med en mycket intensiv och söt smak
- Sercial: Detta är den torraste av alla Madeira viner och gör en bra aperitif
- Verdelho: Ett medium torrt vin som kan användas till matlagning eller som aperitif.
