Laga en äkta italiensk vildsvinsragu, ragù del cinghiale med Chiantivin i såsen! En fullspäckad artikel där vi besöker kocken och sommelieren Giorgio Falconi på Trattoria Falconi i Lombardiet och vi lär oss mer om chianti vinet, att laga en fantastisk smakfull ragu och så får vi veta hur man gör en ”scarpetta”. Häng me’!
Var i Italien är vi nu?
För att laga vår vildsvinsragu, så har vi åkt till Toscana. Toscana har allt. Konst, kultur, god mat och fantastiska viner. Vinentusiaster och alla fans av italiensk mat och som älskar atmosfären som man hittar i Toscana. Toscana ligger i centrala Italien med sin sluttande grönska och med sina lummiga olivlundar och vingårdar och nära till den toskanska skärgården, fullt av medelhavsvegetation, med ett kristallklart hav och mjuka klippor. Här ligger kända städer som bland annat Florens, Pisa och Siena med ett enormt kulturutbud. Här, i hjärtat av Siena, nära Colle di Val d’Elsa, Siena ligger en ung, toskansk vingård, Il Drago e la Fornace, som gör underbara viner. Hittills har producenten redan samlat på sig en hel del priser, bland annat guldmedalj för in supertoscanare Carbonaie IGT Toscana vid Wine & Siena 2017, ett arrangemang som arrangeras av Merano Wine Festival.
Vi ska prova ett av deras moderna Chiantiviner som heter Chianti Il Drago e la Fornace DOCG 2018 till vår vildsvinsragu.
Varför är Chianti till det perfekta matvinet?
Det finns nog inget som är viktigare för det italienska köket än just Chiantivinet – möjligtvis den kallpressade olivoljan. Och inget vin har parats mer tillsammans med klassiska, italienska än just en örtig och kryddig Chianti med fin syra. Både till maten och i maten. Chianti doftar och smakar Italien och vinet passar till precis nästan alla italienska paradrätter som blivit favoriter världen över: pasta, pizza, prosciutto, bistecca fiorentina, eller bönsoppan ribollita, för att inte tala om alla goda, lagrade ostar.
Druvan Sangiovese
Utan undantag är det druvan Sangiovese som används till att göra perfekta matviner. Druvan måste enligt reglerna finnas till 80% i varje Chianti-flaska. Sangiovese är en druva med ett ganska tunt skal, men det är tuff druva och rätt så kraftig i smaken. Ibland används den tillsammans med andra druvor för att mjuka upp smaken.
Sangiovese passar bra till vildsvinsragu eftersom det är en druva med karaktär och med stora smaknyanser som består av mogna, syrliga frukter och bär, exempelvis körsbär, svarta vinbär, hallon. Ta sedan kryddor och örter som torkad salvia, dragon, oregano, smaksensationer som sedan typiskt toppas med espresso, torkad salami, bränd, söt tobak och balsamico … och du får till stora delar ingredienserna i det klassiska italienska köket.
Chianti Il Drago e la Fornace DOCG 2018 – en modern Chianti
Chianti Il Drago e la Fornace är gjort övervägande av på druvorna Sangiovese till 90% och av Trebbiano till 10%. Det är just detta man menar med en modern Chianti. Lite paradoxalt, kanske, för denna vinstil verkligen är lastgammal. Att blanda röda och vita druvor går tillbaka till antikens Chiantiviner. En lite del vita druvor gör det röda vinet fräschare och fruktigare än den något mustiga och kompakta Chianti-stilen som vi är så vana vid.
Det är därför som Chianti Il Drago e la Fornace visar upp en tydlig lätthet och distinkt fräsch elegans. Då vinet inte är fatlagrat heller utan har lagrats på ståltankar och sedan 6 månader på flaska ger ett lättdrucket, modernt och smakfullt vin med snygg mineralisk skärpa. Perfekt till vår vildsvinsragu!
Chianti Il Drago e la Fornace har kvalitetsbeteckningen Chianti DOCG. Denna medelfylliga Chianti ger en skön känsla av en intensiv mix av aromer med en komplex fruktbouquet av mörka körsbär, saftiga hallon och toner av blodapelsin samt tydliga örter som salvia och oregano toppat med några stänk av svartpeppar. Smakfullt med fina, uttalade tanniner och till ett mycket bra pris dessutom.
Till maten! Men först – vad betyder ”fare la scarpetta”?
En ”scarpetta” är italienska för ”liten sko” och ordet kommer från ”skarpe” som betyder ”sko”. Fare la scarpetta eller på svenska att ”göra en scarpetta” är ett måste vid varje italienskt matbord. Inte kan man lämna kvar den goda såsen på tallriken! Man tar helt enkelt en bit bröd som man kan skopa upp de allra sista dropparna av såsen på tallriken. Och vi kan lova att de sista dropparna av vår vildsvinsragu är värd att skopa upp efter middagen.
Trattoria Falconi
Den populära pittoreska kvartersrestaurangen Trattoria Falconi ligger på Via Valbona i Ponteranica i Bergamo och ägs av bröderna Marco och Giorgio Falconi. Här finns dels en traditionell restaurang med alla delikatesser, goda klassiska italienska maträtter, suveräna viner, men även grappa och cigarrer av kvalitet!
Via Valbona 81, 24010 Ponteranica, Bergamo
Tel +39 035 57223
Det är Girorgio Falconi som gett oss receptet på sin vildsvinsragu. ”Denna har jag lagat med mitt absoluta favoritvin, Chianti Il Drago e la Fornace och mitt recept är enkelt, lätt och gott att laga, även om ragun helst ska få koka i 2 timmar”, säger Giorgio Falconi.
Titta på dessa fotografier och besök gärna hemsidan – visst vill man gå hit på direkten? Receptet hittar du längst ner i artikeln!
Italiensk vildsvinsragu i rödvinssås & färsk pasta
Detta är en typisk rätt som kommer från Siena men som finns över hela Italien. Äkta mört vildsvinskött, så mört att det smälter på tungan. Bog, kotlettrad eller innanlår som mals till färs. Här kokt i rödvinssås med den goda Chiantin med grönsaker och serveras med färsk tagliatelle. Men ragu kan lagas på många sätt och alla bra restauranger har ett eget recept. All pasta går att använda. Ragun kan fylla i cannelloni, ravioli, lasagne och tortellini eller serveras till och färssåsen här smakar även bra till bland annat tagliatelle, penne rigate, rigatoni.
Du behöver:
- 1 gul lök, hackas grovt
- 2 morötter, hackas grovt
- 1 selleristjälk, hackas grovt
- 50 g smör
- 2 vitlöksklyftor
- ca 500 g köttfärs
- 2 msk ekologisk olivolja
- 2,5 dl rödvin, Chianti Il Drago e la Fornace
- Kryddor: salt, peppar oregano, enbär
Bryn lök i stekpanna med olivolja och en nypa salt tills den fått fin färg.
Tillsätt två hela vitlöksklyftor, de hackade morötterna samt hackad selleri.
Tillsätt köttfärs efter 5 minuter och krydda på med rikligt med peppar, 1 tsk oregano och 1 tsk av enbär.
Låt sedan koka i cirka 20 minuter på medelvärme.
Häll sedan i vinet, sätt upp värmen och låt alkoholen avdunsta tills du inte kan dofta alkoholen, vilket ungefär tar en minut.
Täck med lock och låt sjuda i cirka 1,5 timme över en låg värme tills nästan helt reducerats helt. Snabbt, enkelt och välsmakande – och glöm nu inte att göra en scarpetta!
Buon appetito!
Läs mer om Chianti här:
