Vad är Madeira och varför är det vinet så speciellt? Hur väljer man ett gott Madeira-vin som man kan laga mat med? Och om man nu inte får tag i vinet, finns det något bra alternativ? Låt oss ta reda på det och besvara dessa frågor som många finsmakare säkert frågar sig när receptet speciellt kräver ett starkvin som Madeira-vin.
Snabbmeny för denna artikel
- Vad är Madeira?
- Druvorna
- Tillverkning över tid
- Varför tycker kockarna om Madeira?
- Psst
- Frågor och svar om Madeira
Alla vet att mat och vin går hand i hand och det gör också starkvin som Madeira. Vinet är inte bara är en trevlig aperitif men några droppar av det goda vinet piffar också upp såser, grytor – helt enkelt i desserter eller maträtter.
Men det kan ofta vara svårt att hitta en bra och prisvärd Madeira. Bolaget erbjuder ca 30 olika sorter, från medium-torra till mycket söta och allt däremellan… de flesta i beställningssortimentet. Vi svenskar är vanligtvis inga aperitif-älskare, möjligtvis kan vi klämma i oss en sherry eller en campari. Men handen på hjärtat, medan Madeira-vin används ganska flitigt i köket som ett matvin, så verkar den ha tappat något av sin forna glans som aperitif. För det finns nog ingen svensk kock av rang som inte har en flaska ståendes i köket.
Vad är Madeira?
Vinet upptäcktes av misstag, tillverkades av misstag och misstogs ofta för något annat. Och det är uppkallat efter en medelstor ö i Atlanten om idag tillhör Portugal. I början av 1400-talet seglade britterna till Madeira och formade en koloni bosatte sig där. Och britterna tyckte om sherry och port, så steget till att även tycka om Madeira var inte så långt. Senare kom också Portugiserna till ön och slog sig ner där. Sockerrör och vindruvor från Grekland planterades och blomstrade på ön. Handelsskepp lastades med starkvaror som blev en del av förfriskningarna för manskapet, så det blev logiskt att välja det lokala vinet förstärktes med konjak under den långa resan. När vinerna kom till Amerika, tyckte man om de starka vinerna som var mycket goda, och de blev bara bättre och bättre, ju länge de lagrades. Under amerikanska revolutionen verkade man nästan inte dricka något annat. Portugiserna var inte sena med att producera detta läckra starkvin för den lokala marknaden och för export. Men det gick fram och tillbaka med produktionen, mycket grund av vinlusens framfart.
På 1920-talet startade handelsorganisationen Madeira Wine Company men ett antal större producenter, många av dessa företag tillverkar fortfarande idag Madeira.
Druvorna
Madeiras finaste viner tillverkades en druva som heter Malmsey, som britterna kallade druvan Malvasia på den tiden. Den ger söta dessertviner med en enorm lagringspotential! Mer än 200 år är inte ovanligt, drickbart – men dyrt. Man använder även andra typiska druvor som odlas på Madeira (idag även i resten av Portugal) och som alla ger sin typiska stil till vinet.
Serial är en ljus druva, en gnatig druva som mognar sent och svårt. Madeiran blir torr och med god fatlagring en stram profil och ack, så god till en bit rökt lax eller några oliver. Bual eller Boal, som man ibland kan se. Vit druva med en hög sockernivå. Det blir en mörkare Madeira mycket likt en söt, men brun amarone med torkad frukt. Perfekt till efterrätten! Den vita druvan Verdelho ger en karamellig halvtorr Madeira. Terrantez, en vit druva, odlas inte lika mycket idag som förr i tiden och Tinta Negra är en röd druva som också används för att göra Madeira.
Tillverkning över tid
Eftersom man till sjöss blandade Madeira med konjak och på så sätt fick en lägre hållbarhet, så provade man även med den finessen när man ville göra viner för export på 1700-talet. På fartygen hade man bara solens värme för att värma upp faten. Man kallade den metoden för Canteiro och en del producenter gör fortfarande på detta sätt.
Idag, efter att man tillsatt 96% druvsprit, lämnas vinfaten i små stugor där temperaturen kan bli över 30° och luftfuktigheten når 90%. Lite av vinet dunstar bort, men var några få procent. Vanligt var också att att man hade speciella ugnar, så kallade estufas för att värma upp vinet. Idag förvaras vinet dock oftast i rostfritt ståltankar som värma upp av varmt vatten. Sedan får vinerna sakta svalna. Det är dagens estufas och de är stora, rymmer upp till 100 000 liter. En del Madeira-viner får sedan åldras i gamla träfat, beroende på stil och kvalitet, från 3 upp till 15 år från Single Harvest till Colheita och en vintage Madeira måste minst lagras i 20 år.
Varför tycker kockarna om Madeira?
Den största anledningen är nog att Madeiras smakar alldeles underbart och unikt, på grund av druvorna och lagringen som utvecklar karakteristiska aromer och smaker som faktiskt inte finns att hitta någon annanstans. Det är kart att man även kan använda sherry i maten, men Madeiran har en egen speciell smak som smälter ihop med smör, grädde och umami…
Dessutom skrev vi ju att det finns många olika stilar av Madeira. Inget Madeira-vin är det andra likt. Om man väljer att tillsätta några droppar Madeira i maten eller efterrätten, så kan man ju också då variera, lite beroende på vad receptet säger. Men man bör också komma ihåg att knepet med att blanda Madeira med …. just det, Madeira… som producenterna ibland gör, är ett budget-trix som ibland används för att kunna erbjuda konsumenten ett så bra pris som möjligt, men det blir inte alltid den godaste Madeiran, tyvärr. Det är sällan ett sådan blandvin används för matlagning. Snegla inte på en vintage-Madira, det blir för dyrt, men läs etiketten för att se vad du får i flaskan. Håll utkik efter druvorna på etiketten och termen Single-varietal Madeira som är av finfin matkvalitet. Bland de druvor ovan och som lämpar sig bäst är onekligen Sercial med aromer av persika, valnöt och citrus, Verdelho doftar hö, gurka och citron och Bual med toner av kanel och vanilj.
Psst….
I mitt kök står en flaska Leacock’s Malmsey (nr 76291), den måste beställas och kostar 199 kr. Håller sig fräsch i kylen hur länge som helst, är dryg att använda och fixar den godaste tryffelgräddsåsen över de smörgrillade champinjonerna och pastan.
Läs mer om starkviner:
